¿Qué tanto sabe del aceite?

Por Katia Ramírez-Blankley

No todos los aceites actuan de la misma manera cuando se combinan con los alimentos; algunos queman más que otros o cambian de consistencia cuando se exponen a altas temperaturas.

Además, con todas las etiquetas con que los rotulan: "no colesterol", "100% puro" o "menos saturado", ¿no le inquieta saber si usa en su cocina el aceite adecuado?

En el mercado hay alrededor de 10 tipos diferentes de aceites. Algunos de los más populares son el aceite de maíz, el de oliva, el de cacahuate, el de canola, el de ajonjolí o sésamo, el de soya, el de nogal y los aceites de coco.

Básicamente los aceites son una mezcla de tres tipos de ácidos grasos, algunos menos dañinos para la salud que otros, pero al fin de cuentas grasas. Por un lado están las grasas saturadas, que elevan el colesterol en la sangre y que son los más perjudiciales (la manteca de cerdo, el aceite de coco y de palma, la mantequilla); las grasas poliinsaturadas por otro lado, que parecen disminuir el colesterol en la sangre y por último, las grasas monoinsaturadas que según estudios si sustituyen a las grasas saturadas disminuyen el colesterol malo (LDL), sin disminuir el bueno (HDL).

Asi es que aunque a simple vista los aceites de grasas monoinsaturadas, como el de oliva, son mejores para la salud porque disminuyen el riesgos de desarrollar enfermerdades cardiovasculares, todos los aceites son dañinos porque siguen siendo grasas y lo mejor es no confiarse. Usarlos con moderación es el mejor consejo.

Ahora bien, cómo usar los aceites en la cocina:

·        El aceite de maíz es el más utilizado para freir y saltear, ya que soporta temperaturas muy altas.

·        El aceite de oliva tienen tres graduaciones; a la más alta se le llama "extra virgen" y está elaborado con aceitunas de la  mejor calidad. El aceite llamado "virgen" se extrae de aceitunas de una calidad inferior y el "puro" de la pulpa que queda de las aceitunas vírgenes o extra vírgenes. Este aceite no tolera las altas temperaturas, por lo que no es bueno para freir.

·        Elaborado con cacahuates (maní), este aceite tiene un sabor suave y sólo se quema cuando alcanza temperaturas muy altas, por lo que es ideal para freir en cantidades abundantes.

·        Aceite de ajonjolí o de sésamo. De este aceite hay dos clases: el amarillo y el de color café oscuro. Ambos son adecuados para sofreir, pero se ahuman si se usan para freir en grandes cantidades. El de color café tiene un fuerte sabor a nuez, mientras que el amarillo es muy suave. Ambos se usan mucho en la cocina oriental, en platillos salteados.

·        Aceite de soya. Tolera bien el calor y es de un sabor fuerte.

·        Aceite de nogal. Tiene un sabor muy característico que se combina muy bien con el vinagre en ensaladas o aderezos. Cuando se calienta cambia de consistencia, por lo que no es recomendable para cocinar.

¡Buen provecho!

Panqueques con personalidad

Por Katia Ramírez-Blankley

En todo hogar donde hay niños los panqueques son el desayuno favorito.  A los pequeñines de la casa les encantan cubiertos con mantequilla y miel.

¿Cómo hacer para que sus panqueques sean más nutritivos?

Póngales un sello personal, añadiéndoles fruta fresca, pasas, nueces o cereales secos. En lugar de miel o jarabe de arce, barnícelos con mermelada o viértalos con yogur de sabor a frutas.

Los panqueques son un pan en forma de tortilla de origen inglés que basicamente se come en toda Latinoamerica. La receta incluye harina, leche, huevos, polvo de hornear y un poco de azúcar; luego todo se bate y después se fríe en la sartén con un poquito de aceite o mantequilla.

Actualmente, las amas de casa no tienen que preocuparse de las proporciones de cuánta harina y cuánto huevo, porque en el supermercado hay formulas ya preparadas a las que solamente hay que añadirles leche o agua. Preocúpese, entonces, por ponerles un toque mágico que no altere su consistencia pero sí su sabor y presentación.

A la pasta de los panqueques, por ejemplo, puede añadirles vainilla, nuez moscada y canela en polvo. También, puede combinar un poco de nueces, pasas o dátiles partidos finamente, o cocoa en polvo para hacer panqueques de chocolate.

Si le gustan un poco salados, póngales trocitos de jamón, pavo, mortadela, salchicha o queso.           Con estas mezclas cambiará por completo el sabor de sus panqueques y los hará más nutritivos.

Cuando los vaya a freir, viérta un poco de mezcla en la sartén y encima coloque un poco de fruta fresca finamente picada, como bananos, fresas o albaricoques; deles vuelta, fría ligeramente y sirva. La fruta fresca también se puede vertir sobre el panqueque al momento de servir, en lugar del jarabe.

La crema agria o la crema mexicana, también es una excelente opción para barnizar los panqueques, aunque quedarán entonces un poco más cargados de grasa.

Trucos para optener mejores panqueques

·        Coloque la mezcla batida en el refrigerador 30 minutos o más antes de freir.

·        Para que queden más livianos, puede ponerles jugo de frutas en lugar de leche.

·        Revuelva hasta que los ingredientes secos estén bien húmedos. NO los bata de más.

·        No presione los panqueques con la espátula mientras los está friendo, esto hace que queden más pesados.

·        Fríalos con la sartén bien caliente, pero a fuego mínimo.

·        Si calculo mal y le sobraron muchos panqueques, envuelvalos en papel plástico y congelelos. Para usar de nuevo, métalos a la tostadora y le quedarán como acabados de hacer.

·        Para hacer panqueques de chocolate sustituya dos cucharaditas de cocoa en polvo por la misma cantidad de harina.

·        Para darle un gusto más exótico a la miel o el jarabe de arce, añádale un poquito de licor. Este, por supuesto, no se lo dé a los niños.

Con un poco de imaginación y muchas pruebas, usted puede combertirse en la reina de los panqueques y crear una fórmula especial y llamativa exclusiva de su familia.

¡Buen provecho!